从古到今，菜品的丰富程度，都是衡量一家餐厅，饭店 经营管理水平的重要指标。但是近几年风向好像是变了，“单品”“爆款”“极致”等， 来自互联网界的新鲜词汇。挟裹着“融资”，“估值”等让人肾上腺素飙升的 新颖概念， 不断冲击着传统餐饮人的大脑。 好像这年头不谈互联网思维，出门儿碰见同行就觉得矮了三分一样。 “单品爆款”这个概念最早是从互联网行业传过来的， 其中最广为流传的案例，是小米手机的 后来居上。一款极致的手机，通过互联网的思维，击败所有国产手机品牌。但是互联网思维能不能 颠覆餐饮业 ，“单品”“爆款”真的可以成为餐饮业的新的法则吗？ 答案是否定的。下面我们来看看。
鼓吹“单品，爆款”派提出的一个论据是，当今社会，减少消费者的选择，就是降低消费者的成本，降低消费者的成本，就是增加消费者的利润。从而推导出，产品更精简的餐厅，更受消费者的欢迎。的确。对于消费者来说，费力选择商品所耗费的时间，已经抵消了购买商品之后获得的喜悦心情，而且选项太多，反而让最后获得的商品魅力大减，甚至于最后退货了事。 这个论据实际上只是适用类似于像京东，淘宝的线上商铺。而不适合传统餐饮现实生活中的街道店铺。 那只能说是体现出“过多的选择会降低顾客的购买率”的观点。而无法证明“过少的选择会提高顾客的购买率”， 更无法证明“拥有更少产品的店铺，能够吸引更多的顾客。”
在餐饮业现在经常看到的事实是，无数揣着“单品爆款”初衷经营的餐饮老板，在经营一段时间后，无一例外的都做出了共同的选择，增加产品线。在同样的营业额下。“单品，爆款”有更高的规模效益，更高的生产效率和更低的经营成本。所以餐厅的利润才更高。那么增加生产线的唯一原因，肯定就是销售额不理想。
这时候那些极力主张“单品爆款”的拥护者们肯定会跳出来说，你这样做是错误的，你应该专注把你的产品做的极致。做到品类第一。其实这时候更容易看出来“单品爆款”为的原则什么不适合餐饮业？ 因为消费者在线上和线下的消费行为是完全不同的。我们上京东淘宝，首先看的是产品，而我们逛街吃饭首先选的是店铺，之后才是产品。 我们在现实中逛街，首先接触的是店铺形象，定位，菜系，场景而不是单品。在定位明确的前提下，菜品多而不乱的店铺，吸引力和复购率都远远大于产品单一的店铺。
而且，现在的餐厅已不仅仅是一个填饱肚子的地方。 餐厅的消费场景也不止是满足一个人吃饱的简餐要求。消费者还有约会，聚会，宴请诸多需求。而单调的菜品，是无法满足快餐之外的消费场景。对于大部分餐厅来说，过度削减产品线，就等于自断客流。
也许有人会说我 偷换概念，“单品爆款”他们都认为主要是适合小而美的餐饮。
那我们就来说说小餐饮。
在经营单一品类的小餐饮中（例如牛排，冰激凌，黄焖鸡米饭)。“单品，爆款”的意义何在？本来就经营单一品类，还不让口味多样化，菜单上只有单一的菜品，真的能让餐厅爆火盈利吗？
以前的吉野家，应该说是最符合爆款原则的餐厅了。 最初主导的产品就是牛肉饭，鸡肉饭，但现在，店里除了牛肉饭鸡肉饭外，还上了关东煮，拉面，煎饺，油条等。
如果仔细观察就会发现不仅是吉野家，味千拉面，真功夫， 甚至肯德基，麦当劳等知名品牌都做过类似的变化。 这些只是因为经营多年的快餐店 ，所面临的问题不是如何提高效益，而是不断地唤醒老顾客，吸纳新顾客 ，提升营业额，只有更多的选择，才是永远的利器。
很多小而美的爆款餐厅，在度过红利期后， 都不得不扩充生产线来抵抗用户的消费疲劳。看看市面儿上的爆款餐厅，有哪家能持续火过三年？
餐厅的产品调整，是根据生意经营状况实时动态调整的过程。 门庭若市时，产品线越集中越好。门可罗雀时， 多想想如何通过 拓展产品线获得更多的客户流量， 所以还是忘记“单品爆款”吧。 或许，人们总想为成功找一条捷径，而“单品，爆款”则是，好赌，懒惰的人自我安慰的最后一根稻草。
但是，做餐饮，真的没有捷径。
