博大精深淮扬菜你的这两个问题整的挺大，够写篇论文的了。基于篇幅，我简单说几句我心中的淮扬菜。
好吃、食材丰富、新鲜，季节性强。这几点是我对淮扬菜的第一感官认识，此外，作为四大菜系之一，淮扬菜是唯一以非省级区域被命名的菜系，人们常用“品一勺水而知四海味”来形容淮扬菜，与其他菜系相比，淮扬菜似乎更具故事性，也更易引经据典。园林、文人、饮食，从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架，构成了立体的淮扬饮食传统文化。
至于更深奥的关于淮扬菜饮食文化方面的知识，建议你买几本相关书籍看看，会了解的更透彻。
关于“淮扬十大代表性菜肴”这个问题，我想是仁者见仁的事，每个人心中都有他中意的淮扬菜，那么，我就把我觉得最能代表淮扬菜精髓的菜品罗列一下，欢迎互怼。
狮子头肯定是排在第一位的，无论红烧、清炖，一提淮扬菜，准保第一个想到狮子头。吃下去肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。舌尖舔抿，没有半点肉渣的感觉，能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来，此乃极品。
与狮子头相比，盐水鹅应该算是扬州家喻户晓的吃食，不说餐厅，扬州街头随处可见老鹅摊，佐酒或是搭饭，简直没谁了。 据说扬州人一年消费盐水鹅在2000万只。在扬州正式的酒席上，亦缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。
水晶肴肉在淮扬菜中的地位也不可小觑，此菜出名于镇江。需选用猪前小蹄，加花椒盐，葡萄糖腌制入卤水中，卤制定型。这道菜除了选料之外，老卤是关键，成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
此外，大煮干丝和烫干丝，可以说是淮扬菜中尽显功力的一道菜，也被誉为淮扬菜中的看家菜。其原料主要为淮扬方干，这道菜对刀工要求极为精细，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
同样显现刀工绝技的菜就要属文思豆腐羹了。据传这道菜出自清代“和尚美食家”文思和尚，其出家于扬州天宁寺下院。我曾现场看过淮扬菜大师侯新庆切文思豆腐的场景，只见一块嫩豆腐，刀影间游刃而上，落刀、切片、成丝，只闻其声却不见断痕破损，粗看之下以为是一堆粉末。等到沁入水中，上千缕细如发丝的豆腐丝似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，美得一塌糊涂。特别是成品端上来之后，真的是不忍下汤匙了。
对了，淮扬菜中还有著名的“三头”宴，除了蟹粉狮子头，再有就是扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头了。坦率地讲，扒烧整猪头我是真没吃过，这里不妄评说，但拆烩鲢鱼头，真真的是既要功夫又要手艺的一道菜，扬州老话讲：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州的大花鲢，胶汁多，肉肥茸，没有土腥气。
此外，淮扬炒软兜、响油鳝糊、熟炝虎尾、红烧野生江鳗鱼、陈年花雕蒸鲥鱼、砂锅原汁焖江鮰、河蚌烩鸡毛菜、龙须鳜鱼、白汁河豚鱼、淮扬双味河虾等精致的江、河水产无一不引人垂涎欲滴。
说着说着就不止十道菜了，这还没说主食呢。无论是扬州炒饭、菜泡饭、虾子阳春面、黄桥烧饼、生煎包，哪一个不是经典中的经典呢？
