烹饪是文化,是科学,是技术。传统菜肴,前人经验之总结;创新菜肴,今人创制之新品。传统是创新的基础,创新是传统的发展。菜肴不是文物考古,不是越古越好。 要薄古厚今,既要继承传统,而又不囿于传统;既要开拓创新,而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。
一、浓香浓味--思路是前提每次开发新菜时都紧紧围绕“研发思路”这一基本前提展开 因为林厨师长懂得顾客才是餐厅的上帝只有让他们吃的“口服” 研发的新菜才算成功。在郑州除了夏天以外在其他三个季节里浓香浓味的菜品颇对食客的味蕾但是注重色泽的粤菜和味浓但色泽不太好的川菜好像并不太受欢迎。而且凭林厨师长丰富的厨房经验和长期的考察和打探更进一步地总结了当地人对菜品的几点挑剔其一 口味是第一。菜品装盘可以不美观餐厅服务可以稍微怠慢但是菜品的口味必须是浓香只有这样客人才会下决心留下来消费。其二色泽搭配好。郑州人尤其在意菜品的红、黄、绿等的色泽搭配他们认为色泽关系到菜品的营养成分。色泽搭配得越好菜品的营养价值就高食客就比较倾向于选择这样的菜品用餐以确保自己的饮食健康和均衡。于是林厨师长便确定好了近期开发新菜的大思路 以浓香浓味为主适当搭配清淡菜品。然而仅仅了解到当地人的口味和就餐心理远远不够开发新菜的思路因为太过于广阔而使得林厨师无从下手。 “浓香浓味”的概念太过于模糊林厨师长更是因为有太多的选择而显得更加的茫然无法确定更进一步的开发计划。下一步要解决的就是这一系列的难题。
