在菜起锅时放盐最好，太早放盐盐中的碘都给蒸发掉了，对身体不好；
炒菜时，锅和油的热度一般是在160℃～200℃左右.这时候放入加工的材料，尤其是带水的菜品，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入200度的高温中.我们知道,水在100℃就会沸腾.并产生汽化,此时,其体积不仅发生变化,而且还是瞬间变化的. 少量的水进入了多量的高温的油里,水便爆发性地汽化、蒸发.这样,周围的油就会被带得飞溅起来。 而在热油里放盐，盐在融化时,会从周围吸取大量的热量,会使油温降低,因此，在热油里放盐就不会爆溅了。不过炒菜时在热油里放盐，会使盐里所含的大量微量元素被破坏掉，而且菜的味道也部佳哦！！
菜品如何保持色泽
很久以前，我姥姥会用碱来保持菜品的色泽，但是我们觉得不够健康，所以现在都不用了。我爸爸会用炒菜炒到九分熟的办法来保持，因为最后那一分熟是闷出来的，但是遇到四季豆、豆角等菜，用这个方法很危险，因为不熟的菜会有毒，这对食堂可是大忌。
其实很久以前有“过桥米线”是为了保持温度和色泽而发明的，“焖烧锅”是因为保温而使食物更美味的，许多菜肴都有自己的特性，所以多试验一下吧，不能单纯用一种方法来解决这些问题，也许老板你会开发出自己的特色菜呢？！
炖菜、烫青菜、凉拌菜都是不错的选择，老板您一定要根据地域特色来开发呀！
