涮羊肉，原名其实是“野意火祸”，是随清入关而传入中原的。 满族人为御寒， 冬天好吃火锅。据考，辽初期，涮肉火锅就已风行。内蒙昭乌 达蒙敖汉旗出土的壁画墓， 据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火 锅， 席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料 的两个盘子， 两个酒杯，还有大酒饼和盛着满满羊肉的铁桶。东北野意火锅的 吃法， 旧《奉夫通志》记：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜 为火筒著炭， 汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常 餐，多喜用之。”“富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼鸡、鸭、山雉、虾、 蟹子肉或食饺或食火锅， 供客亦成席，其丰啬又视贫富侈俭而不同。”并非是 单涮羊肉。 当年， 乾隆皇帝最喜欢吃火锅，每天都要“野意火锅”。乾隆皇帝曾六次 南巡， 因他最喜欢吃火锅，所到之处，都为他准备火锅。乾隆四十九年《四库 全书》 编纂告竣，于五十年正月在乾清宫举办了千叟宴，三千人赴宴。乾隆六 十年， 各省收成均达到九成，十月又隆大雪，六十一年八十多岁的乾隆又在宁 寿宫、 皇极殿再举千叟宴，五千人入席。千叟宴摆宴席八百张，光生铁锅用一 百一十六口， 雇现夫一百五十六名。千叟宴上每桌都有火锅两个，有猪肉片、 羊肉片，也有鹿肉片，千叟宴除御桌宝座外分一等桌和次等桌。一等桌是王公、 一二品大臣和外国使臣， 次等桌是三品至九品官员。一等桌上的火锅是银制与 锡制的，次等桌上最铜制的。八百宴席，火锅就需要一千六百个之多。 在北京， 吃涮羊肉，要到东来顺。有“涮肉何处嫩，北京东来顺”之说。 东来顺创业于一九一四年， 创办者叫丁德山（号子青）。丁子青从一九○三年 起在东安市场肉摆摊， 刚开始只卖些熟杂面和荞麦面扒糕。一九○六年，他搭 了个棚子， 叫“东来顺粥摊”，增加了玉米面贴饼和米粥。一九一二年，北京 兵变， 丁子青的粥棚被烧，他求亲靠友，借钱在原棚址上盖了几间灰瓦房，开 始叫“东来顺羊肉馆” 。当时，经营涮羊肉者，正阳楼饭庄最为著名，丁子青 想方设法用高薪挖来正阳楼的切肉师傅， 又在铺子选用的原料上狠下功夫。涮 肉所用的羊， 首推内蒙集宁的绵羊，其中又以阉割过，重五、六十斤的公羊为 佳。 这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不膻，瘦而不柴，俗称“西口大白羊”。这种羊 宰杀后， 大约一只羊只有十五斤左右的肉可供涮。丁子青为保证原料，专门在 北京示直门外买了几百亩地， 羊成批买来后，就交给佃农饲养。他只给饲料， 以羊粪代工钱。入冬，涮肉的季节到了，羊也喂肥了。 羊屠宰之后， 要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不像切下去也 不是锯下去， 而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做 到一斤肉切出六寸长、 一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀 若晶， 齐如线，宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看 到盘上的花纹。 配涮羊肉要有好的调料。 东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜 花、 酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里， 吃时可随各人喜好自己调配。 东来顺用的酱油的天然酱油，这种酱油是利用空 气中的微生物进行发酵， 经一年之久才制成，气味醇香。东来顺的虾油选用河 北南北堡的名品， 这种虾油香味浓，加上火锅内有口蘑汤，两者与羊肉碰上， 有一种特殊的香鲜味。 东来顺用的糖蒜也是特制的。每临新蒜上市之际，他们 就去农村专选那种白皮六瓣蒜， 买回来加白糖桂花精致而成。东来顺到一九三 ○年， 建起了楼房，雇工人数增至一百四十多人，每年都要用羊肉片十万斤以 上。至一九四二年，终于挤垮了“正阳楼”。 涮羊肉的肉片有各种名称。 肋肉片叫“黄瓜条”，下腹肉叫“上脑”，上 腹肉叫“下脑” ，后腿则叫“磨档”，尾部叫“大三岔”，羊脊骨侧肉叫“小 三岔”。 北京人冬天爱吃火锅， 除涮羊肉外，还有“一品火锅”、“什锦火锅”、 “白肉火锅” 、“菊花火锅”等。“一品火锅”是北京的酱肘子铺，比如天福 楼（位于北京西单） 、普云楼（北京前门外粮食店街）等老字号冬天专门供应 的大锅子。 它用熟白肉片垫底，内装字号的拿手熟食，比如清酱肉、驴肉、酱 肘花、 香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯、都分别切开，码放在火锅 里。 此即“一品火锅”。过去，买者要预购，铺子派人连锅带料送到家里，吃 时先用炭火把锅内汤烧沸， 锅内各种炸、熏、酱、卤味混合在一起，再上些白 菜、粉丝、豆腐酸，亦用调料蘸食。 什锦火锅以各类海鲜为主， 比如虾仁鱼片、海参、干贝、鸡片（用山鸡片 尤为讲究）。先以火腿、干贝、海米、冬菇吊汤，涮时再加上冬笋片、黄瓜片。 白肉火锅即氽白肉， 这种火锅以猪里脊肉和后臀肩为主，肉要事先煮成后 切片， 再用猪下水为配，如肚、心、大肠、肝、肺，也事先煮好切片。涮时可 配粉丝、 白菜、冻豆腐、海带丝。调料有用酱油、蒜末蘸食的。旧时北京吃白 肉火锅最有名处是西单皮库胡同的“那家馆”。 菊花火锅所用火锅， 与一般火锅不同。勺形，两，边有耳子，便于传热而 无烟气。这种火锅不用炭而用酒精。铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、 玉兰片、 里脊片、粉丝等。入料后，洒以鲜白菊花瓣儿，当时清香四溢，汤之 鲜美非涮羊肉所能比拟。 昔慈禧就喜欢这种菊花火锅，《御香飘缈录》上记， 所用的是叫做“雪球”的白菊花。 各地火锅， 著名者除这几种，还有四川的“毛肚火锅”。“毛肚火锅”据 说原来用的是一种泥敷火炉和一个分了格的洋铁盆。 洋铁盆内煮一种又辣又麻 的卤水， 牛下水切好分类，食客一人认定一格，把各种下水放入卤水中，边煮 边吃，现洋铁盆已改成火锅。“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏，配料才是猪、 羊、 鸡、鸭、鱼、鳝鱼、水粉条、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇、豌豆尖。 吃牛肚， 一定要拿稳火候， 下锅一烫就成， 久了吃不动，未烫够则是生的。 “毛肚火锅” 用炼钢用的焦炭作火基，火力旺。重庆的正宗“毛肚”，料都带 血。其调料：有牛骨汤、炼牛油、豆瓣酱，辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、 酱油、 香油、胡椒、冰糖。川菜讲究辣与麻。不辣不麻，如人无骨，便立不起 来。 其辣椒，一定要辣到“还没进口，就已使人打几个冷劲”。好的辣椒面， 还必须配以郫县豆瓣酱。吃“毛肚火锅”不分季节，四川人夏天汗流浃背之时， 电风扇吹着照样吃，又热又辣，辣出一身臭汗，说是辣得痛快。 吃火锅， 热气蒸腾，确有团圆暖热之意，所以除夕之夜，朔风呼啸之中， 居家多用火锅。 袁子才认为火锅喧腾， 他反对把各菜各味放到一起，他认为各菜须有各菜 的火候， 且食物滚多了，总要变味。有人问：那么，菜冷了怎么办？他说刚起 锅的菜， 客人要是不吃完，要摆在那儿直至冷了，这说明菜的滋味太恶劣了。 他的话也许有一定的道理。 但袁枚忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破 坏了清纯， 却自有搭配、调剂、变换之妙，火锅之美，是综合各种美食之美， 绝非是混浊。
涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴――清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。 据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。
