本期导读：凉菜拌菜时具体要加那些调料？拌菜是烹饪技法中的一种。拌菜是将食材经过初步的熟处理，在调味的过程。酒店凉拌家族的味型相对较多。如：麻辣味型，酸甜口味，麻酱味型，蒜泥味型……一般不是和家庭制作。所以我下面归纳的几种适合家庭做法拌制作方法。第一种是熟食店里凉拌菜的做法。第二种就是酒店万能凉拌汁，第三种就是家庭制作的大拌菜简单调味吃出好味道
熟食店里万能凉拌油去熟食店买的凉拌菜，都是现选择现拌的那种。看着的调料就是极其简单的盐，糖，味素和蒜末，香菜。在加上那个‘神秘的油罐中的秘制凉拌油’即可出现色香味俱佳的凉拌菜。那凉拌油的做法是怎么样的呢？下面我就个人多年的厨师经验和大家分享一下凉拌油的做法
秘制凉拌油准备食材：色拉油3000克。葱，500克，姜皮250克，蒜250克，香菜根250克，大料50克.花椒50克，香叶10片，桂皮10克。小茴香5克，芝麻100克，二荆条辣椒粉500克（粗）
——【制作过程】——
①
将花椒，大料，桂皮，小茴香洗净，如果加50克水煮至水分见干捞出备用
②
锅中加入油3000千克，放入煮好的药料子中火将油烧热将所有药料子炸至水分干透时捞出
③放入准备好的葱，姜，蒜香菜继续炸至变色即可。捞出待油温降至130度左右，将油逐步倒入辣椒面中搅拌均匀撒入熟芝麻既成
要点回顾药料子经过水煮在浸炸能使味道更好的释放在油中。煮药料的水要正好没多余的汤汁即可。炸药料子是可以凉油入锅，防止热油入锅药料子中含水造成铺油发生危险
酒店万能凉拌汁酒店万能凉拌汁其实就是基本味的调和，然后再基本味的基础上根据菜品不同的需要，在添加其他的辅助调味品具体操作比例
凉拌酱油，糖，陈醋，白醋，芥末油，辣鲜露，盐 比例为1：0.3：0.5：0.3：（05小瓶）0.5：0.01搅拌均匀即可装桶备用。基本口味为鲜，蒜味甜。味道清爽。
凉拌汁使用方法：在预备走菜时，以凉拌汁为底味，在加以红油，麻油，香油……具体做法如下
凉拌蛤蜊蛤蜊洗净，用油盐水静养吐沙，将蛤蜊焯水至开口捞出投凉沥干水分备用取一大碗倒入调料汁，加泰椒圈。红油，麻油蒜泥，香菜末搅拌均匀放入焯好的蛤蜊浸拌入味即可。拌百叶还要加入芝麻酱。所以这款万能凉拌汁只是基本味家庭我的凉菜我做主家庭制作凉拌菜必备，盐，糖，醋，芥末油，香油，自制辣酱油和花椒油，蒜蓉，香菜即可。只需将上诉的所有调料按自己的口味调拌均匀即可。
总结调料在多也是五味的调和。凉拌菜主要是在咸，酸，辣，甜，的基本味型上突出主料或辅料的香味。如蒜香芝麻酱的香味，葱香味等等，所以凉菜要以复合味道为辅突出一种香味为主。来迎合同一种菜品不同的味道……
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你好狠高兴回答你的问题，（凉菜拌菜具体要加那些调料）我是莜面哥欢迎您来到我家厨房，天气一天天的暖和了人们的口味有了一些变化，老香吃点凉的，来消暑降温下面我给你分享一下饭店的凉菜酱汁的配料和作法。饭店的凉菜酱汁有很多中，有酸甜味，咸香味，豆豉味，果汁味，新鲜味，烧汁味，海鲜味等等……接下来给你分享一下。
（酸甜味）酸甜味是饭店常见的 味汁，常用在水果菜品和蔬菜等原料中。比如，沙棘雪梨，果汁山楂，草莓冬瓜等等，口味酸甜可口，开胃消食等功效。
做法和用料经常在饭店干厨师都知道好的 新鲜的原料离不开好的料汁，用料有，橙汁100克，白醋1袋，，白糖200克，沙棘果汁1瓶，咸盐少许。
找一个没有油的玻璃器皿，放入咸盐一勺白糖，倒入橙汁和醋，搅拌均匀在倒入沙棘果汁盖盖放入冰箱冷藏等腌制食物在拿出莱即可使用。
（沙棘雪梨）
把新鲜的雪梨，去掉皮，洗干净然后切成俩半在切成片接下来切成长方形条，放入凉水冲洗干净，沥干水份放入保鲜盒中，倒入调好的汁（汁一定要盖住雪梨）盖盖放入冰箱冷藏腌制1天，用的时候拿出码盘上桌食用。
（小贴士）做酸甜汁的时候一定不要粘油，把所有的器皿清洗干净，腌制雪梨的时候也一样，天气热了吃这个酸甜可口开胃消食止咳功效。
（鲜香麻辣味）新鲜麻辣味是常见的味汁，比如，口水鸡
麻辣鲜虾，麻辣牛肉干等等，麻辣味鲜香麻辣诱惑，有开胃等作用。
做法和用发辣椒片，花椒，葱姜，美极鲜酱油，麻油
醋，生抽，味达美酱油，味精
料油的做法锅里放入适量的花生油和胡麻油烧热油放入葱姜，胡萝卜切好的片，青菜，香菜，花椒，大料小火慢慢炸至蔬菜没有水份炸出香味即可捞出沥干备用。
锅里放油烧热下入葱姜蒜爆香，下入辣椒
醋，味达美，美极鲜酱油，咸盐，味精调味烧开倒入容器中，凉凉加入炸好的料油备用
（口水鸡）
选译当年的小鸡，宰杀洗干净，盆里放入清水中浸泡半小时，锅里放入适量清水煮沸下入整鸡汆水捞出沥干，锅里放入葱姜花椒大料，小茴香，调味下入汆好的鸡小火慢慢煮1个小时焖半个小时入味，捞出沥干水份凉凉备用。
把凉好的鸡放，切成俩半，切成条码盘，浇入调好的麻辣酱汁撒上香菜即可食用。
（小贴士）做酱料炸油是关键，辣椒油火候掌握好，出香味就可以出锅，口水鸡选译鸡肉是关键，要鲜嫩的当年鸡，口味要甜咸适中掌握这几点肯定你拌的凉菜有特色，好吃。
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