辣椒炒肉这道菜非常接地气，喜欢吃辣的人都会喜欢，做得好的湘菜馆，辣椒炒肉一上桌就要被秒光，因为这道菜特别下饭，相信湖南人对它最有发言权。
很多人做辣椒炒肉喜欢用大青椒，其实湖南厨师更爱用螺丝椒，螺丝椒的特点是皮薄、口感脆嫩、辣味也更足，大青椒则不具备螺丝椒这样的香味和口感。
辣椒炒肉，看似家常，看似简单，其实要做好的话也非常讲究技巧。食材挑对了是首要条件，切的刀法也非常重要。
滚刀切块是比较稳妥的办法，不可以切丝，因为此道菜讲究猛火快炒，如果切得太细就容易导致发蔫，炒出来后，难免会失去清脆的口感，同时，也会影响卖相。
再者，青椒炒肉这道菜“二次入锅”非常重要，青椒不宜直接下锅炒，务必将它里头的残留的水分焯干，这样它的香味才会充分的释放出来，从而达到椒香入味清脆爽口的目的。
以上三点是湖南的厨师在长期的实践中总结出来的经验。
下面我们来看看大厨分享的详细制作步骤吧！
食材配料：
青椒、大蒜、猪肉（瘦肉、肥肉）、豆豉、鸡精、蚝油、盐
1、去市场上买块前腿肉（或者后腿肉）回来，最好肥瘦都带上一点，然后，再把分别它们片成3-5毫米的薄片，切好后，各自盛入碗中备用。
2、在瘦肉中加入少许的生抽、淀粉、食用油，搅拌均匀后，放置一旁腌制5-8分钟，给它简单的入下味即可。
3、把青椒清洗干净，把它里头的籽和蒂去除掉，如果不把它们去除干净，干煸的时候，就非常发黑，影响食欲不说，而且味道也会轻微的发苦，口感也会变得极差。
4、控干沥干水分后，直接把它倒入无水无油的铁锅中（干锅），同时加入适量的盐，开大火把它炒干，尽量将里头的水分炒干，这样香味就会完全的释放出来，炒的时候不断的用勺子轻轻碾压，这样可以加快炒制的速度，炒好后，捞出备用，这个步骤很重要，它决定着辣椒的口感是否清脆入味。
5、在锅中放入少许的肥肉，开小火把它的肥油煸炒出来后，再倒入适量的蒜瓣，以及腌制入味的瘦肉片，同时，加入适量的8-粒的豆豉，大火煸炒出香味。
6、把炒好的青椒倒入锅中，再加入少许的鸡精和蚝油调味，继续开大火颠炒均匀后，即可出锅装盘，青椒炒肉制作完成，香辣味美特别地下饭。
大厨说，腌瘦肉可以用老抽或者生抽，老抽色泽会比较深一些，但是酱香味会更浓郁一些，农村人会吃的比较习惯一些，饭店的厨师一般会选择生抽，因为生抽提鲜的作用会更为明显。
炒菜步骤第一步 / 切菜所有材料清洗干净，把肥肉和瘦肉分开切、螺丝椒滚刀切、蒜瓣切碎、蒜叶切条状盛出静置；第二步/ 热锅大火热锅，倒入刚好没过锅底的油，如果肥肉不多，油需要放多一点，肉菜一定比蔬菜油要放得多才行，不然不好吃，继续大火；第三步 / 炒菜把肥肉放入锅中，中火煎炸，直到肥肉的油全部炸出，变成油渣；此时倒入切好的瘦肉，瘦肉炒至表面带有一点点金黄色，紧接着倒入辣椒，翻炒均匀（2~3分钟）立马倒入蒜瓣，大火炒到辣椒稍软；第四步 / 配料调到中火，放适量盐（辣椒炒肉要稍微咸一点，这样才下饭），生抽，料酒，翻炒均匀；第五步 / 出锅如果只到上面的步骤，炒出来的辣椒炒肉会非常油，越吃越腻，那有什么好的解决办法嘛？当然有，小技巧就是，加入3分之1碗水（小碗），待水开后，放入蒜叶，大火翻炒，就可以锅啦。
