你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。
很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。
然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。
1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。
2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。
烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。
风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。
烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。
总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者 有更多惊喜的收获。
分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)。关注@柠檬4408美食创作者
大家好！
我是美食创作者姜药秃??
很高兴能回答你这个问题。烤鸭，怎么考试才可以上色呢？希望我的回答对你能有帮助。
首先考好后的鸭子上色不均匀，香气也不好，鸭皮狗肝不好没有越嚼越香的感觉，鸭胸脯肉。感觉特没味儿，怎么能让鸭子上好色呢？
一。
烫皮后用灶糖跟大红浙醋挂色亮皮儿，这也是很关键。若是亮皮儿时间不够，外皮不够干也难上色，烤制要控制好。卢文温度低上色不了，过高会烤焦，我的做法是在最后要出炉的几分钟提高温度。烤鸭的颜色就在这几分钟出来用，赵堂跟大红挂设做出来的烤鸭是金黄色。用的是不锈钢烤炉，烤鸭烫皮儿，钱打气儿。
挂色主要是跟蜂蜜有关，先用开水化开按1:8的比例也绝对因为蜂蜜的粘稠度每个地方不一样，少了色带多了发黑，所以不能烫，要不出题。出油上色不均匀，还有就是用麦芽糖，这个我没太大经验挂色好不好？一般比例是二是挂糖后压皮儿不能出。不要用白糖上色，后皮不亮发污烤鸭，现在我知道有两种入味方法，一是普通方法。
二是北京烤鸭灌汤煮，其实烤鸭最好吃的是皮，多在皮上下功夫口感就好了。还有烤鸭的肉香不香，是一个幺本身品种有关，还有排酸排的好不好？皮儿脆不脆。呸，是关节往后也是整个皮儿脆不脆，肉嫩不嫩的过年我大。皮儿脆肉没熟或小皮儿不脆，至于条味儿没有南北通用的配方，就拿北京烤鸭来说，在我们这里生意并不火爆，我开始以为是不正宗。去看了下脆皮儿肉嫩也向工艺上绝对没问题，其实原因很简单，一是北方味儿重，南方味儿，大二是南方不太习惯大葱。又没有其他选择，调味儿也不是没有要点的。By胃炎胃仙堂也是关键起如何？浆料产生回味的作用，酱这个比较难。掌握不了，可以不用香料市区鸭的腥味儿。提味的作用无药味儿为好如水关键是烤鸭。假灌汤再加香料调味儿。
挂糖色的时候拿个林朴千万不要，一般的假是三漂就领好。胸口一票作为票又一票，目的是上色均匀，如果你上薄了好的鸭子可以上两次上好了就不要碰了。灌汤的工艺很难拿，拿八大流程有十多道工序。对烤炉的温度要求也很高血压，也很有讲究，要的是天涯也就灌汤鸭就是十多天的大鸭子，用像稀饭的资料。观致是六七十天呀，一般在五六斤重，这是北京烤鸭的标准，雅培罐的目的是吖肥肉嫩特别入味，如果你拿一般带鸭子不腌制是入不了味儿的血压是关键。排酸就是鸭子从。回暖期就是鸭子生产化学反应，把尿酸等其他排出来，这个时候我们叫做排酸肉像，也会排出这个时候起的肉最香糖你吃吃过好吃的卤肉，吃完后那种香味儿在口腔中久久不散，那就是躺着作用放糖不甜，这个要注意，如果呀，填了味儿就不对了，你现在要天涯。不太现实，我们现在有人。确定做烤鸭的方式是腌制叫过他灌汤的方法，如果专门用腌制入会才不耐现在市场上卖的冻牙。最好用3斤左右的比较难。
不管是哪儿的烤鸭，基本上用料配方都啥差不多。一选材皮无破损无雨血二取出内脏夜宵3cm扣取除记得取药费。咱漂洗洗后又清水亲抱一只两个小时，目的是泡出血水，记得换水第一次出行。郑柏氏盐焗香料先用温水泡一下，最好分开泡，用盐把香料炒香炒透，冷后用盐在鸭身上仿佛又粗又粗透。举一段时间这就是底味儿，第二次去省腌制，用大葱姜香料等同组。鲁志水卤汁入味，第三次去行，很多人都省了，很多人都省去了，前两部也不取药费味道还可以，但很行他们就不知道原因，还以为其他人加了什么去腥的。收费成型排酸由于考虑一下会变质的问题，一般在温度低玩一下进行，所以用长时间24小时你做的烤鸭还是要经过执行从气儿。Town拍，挂色，再拍等工序，最后惯他上路打到外面。靠那边煮的目的，由于通过盐焗腌制。灌汤盐及其它味儿的轻重要把握好炒盐配方。酒精。八角250克，花椒150克，香叶150克，五香粉75克或30克。
还有。丁香5克，豆瓣儿，小茴香，桂皮各种十克，甘草40个，杀人20个，超过30个糖500克，熬着好啰嗦诶，在家躺腌制四小时，燕89芝堂表示将。挂好的鸭子用100的开水在鸭皮上烫一是毛孔收缩表面。蛋白质凝固皮下气体最大限量的膨胀皮质密度抨击油光。便于烤制烫法左手提卧钩是鸭子胸脯向外，左手一笔要开水先洗烫身，侧口是水。由阶而下封住道口防止跑气儿再均匀地他们下全身打糖是往鸭身上淋糖水是呀，具有走红色并可以增加烤鸭的香酥香脆杏。糖水系用参水450克，是鸭烤全鸭周申张满堂水，用教的方法打两次后，然后沥干堂内的血水保持通风风干处，如果当时不考可以将鸭放入冷库能再考置入炉前再次打塘村，以增加皮色的美观，并称第一次打糖水不均匀的缺陷，如果夏季进行第二次打糖水，十。汤水那要多加是皮曾家后考出的呀，皮采书翠同时能保持原形，在烤制时胸部不至于跑气儿下线凉皮儿必须在通风处晾干，不能再放在阳光下晾晒仪表。表皮影响质量。
这以上就是我个人的看法，希望大家伙可以采纳。
