其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。
最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二。
现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了。
回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！
川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。
要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。
我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同。
选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅，加姜片煮开，一般是把污沫煮出来后，打干净沫再大火15分钟，然后关火焖15分钟，等肉冷了之后捞出切片，回锅肉切片不能太厚，薄一点更好爆油；
青椒，蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合，中火烧到五成热，倒入切好的肉片煸炒，我们管这个叫爆灯盏窝，也就是把肥肉的油逼出来，使得肉片微微卷起呈灯盏窝状；
把爆卷的肉推到锅旁，转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面酱，炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感，诀窍就来源于甜面酱。
回锅肉只有炒到肉片微微卷起，口感处于润与脆之间，肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏，才算完美，因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故，回锅肉的色泽红亮，口感滋糯不腻。
至于翘头，我个人来说习惯青椒和蒜苗，这个不特定，你可以选择更多的搭配，什么胡萝卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你还担心太油，在爆油完毕后，可以适当将锅中的油舀一些出来，用来炒青菜也是相当美味的。
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？回锅肉可以说是川菜中一道名震古今，远近驰名的美味佳肴！非常好吃，咸鲜适口，十里飘香。
题主问的正宗的回锅肉到底是怎么做的？这就要谈一谈“正宗”二字怎么理解！我认为只要是用回锅肉材料相关食材，相关烹饪方式制作的回锅肉那都是正宗的回锅肉，因为没有哪一个地方有规定，炒回锅肉只能用二刀肉，必须要用蒜苗！因为经过无数年的发展，改进，因地制宜，回锅肉的菜式越来越多，越来越丰富。比如《蒜苗回锅肉》，《莲白回锅肉》，《锅盔回锅肉》，《二荆条回锅肉》，《仔姜回锅肉》，《粑粑回锅肉》等！不管食材怎么变，我认为只要吃出来是回锅肉的感觉，足够的香气，足够的好吃就是正宗的回锅肉。这个才能充分体现出我们川菜不拘于一格，百菜百味的特点！
还有值得提到的就是，回锅肉的黄金搭档郫县豆瓣酱！制作美味的回锅肉，郫县豆瓣酱就显得尤为重要，豆瓣酱可以上色上味作用多多。另外，做回锅肉的猪肉最好是带猪皮的肥肉。
有一位达人说的非常对，回锅肉是一道家家户户都会做的菜，非常好做的一道菜，很简单，想要做失败是比较困难的！因为制作回锅肉只要有肥肉，豆瓣酱，酱油就可以搞定。而这些东西家家户户都有！
《蒜苗回锅肉》二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
蒜苗8颗，去掉异物，洗净，切段。老姜切末。热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）控出多余的猪油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，在跟肉一起炒。下适量的酱油，少许的老抽，一点点糖炒均匀。下蒜苗段炒均匀，撒些盐，鸡精炒均匀出锅装盘！
《二荆条回锅肉》二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
二荆条适量切滚刀条。姜切末。热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）
将二刀肉出锅，控出多余的猪油，留适量的底油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，下二荆条煸炒，炒老一点炒生一点都可以！
再把二刀肉下锅一起炒，来点酱油，一点点糖炒均匀。撒点盐巴，鸡精炒均匀，出锅装盘即可！
天下之大无奇不有，回锅肉的要求不高，做法简单，味道好吃，这样才能深入百姓家，受到男女老少的一致好评。
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