一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
中国有四大地方菜系和八大菜系之说。四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
四大菜系：有大气宏伟的北京与山东菜，统称“鲁菜”；东边的饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味，称之为“淮扬菜”。南边自然是讲究极致新鲜的粤菜，广东菜的主厨们调味都相当温柔，只要一点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜的本味，食材几乎还活蹦乱跳。粤菜的烹调要准确拿捏分寸，把人为的介入降低到最小限度。
四川的饮食（川菜）就是这四大菜系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯，要是准备川派宴会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。花椒的麻，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大特色之一。
回锅肉的特点是什么？属于什么味型？
很有幸抽到这个题目，现在详细解答下：
回锅肉是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
属于家常味型
回锅肉的特点是什么？属于什么味型？回锅肉，是我们四川家家户户都能制作的传统家常菜，它还有一个特别的名字叫“熬锅肉”。
回锅肉，在我们川菜24味中属于“家常味”型。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，以郫县豆瓣酱、盐、酱油调制而成。
回锅肉作为川菜中的首位家常菜，因口味独特、色泽红亮、肥而不腻的特点深受大众的喜爱，兔兔也是回锅肉的忠实粉丝。
想要做出一道正宗的家常回锅肉，我们就得从回锅肉的特点、回锅肉的味型、回锅肉的做法、回锅肉的答疑解惑来入手，让你真正的了解川菜代表——【回锅肉】
一、回锅肉的特点。回锅肉的主要特点：色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称，只有深入了解之后，我们才能做出正宗的回锅肉。
1、回锅肉特点一：色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱，炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱，把里面的红油煸炒出来，这样豆瓣酱与肉肉相结合，酱香味特别的浓。
2、回锅肉特点二：肥肉相间。肥肉相间的特点，指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉，经过煸炒之后，肉肉微微起卷之后，再倒入配菜。
翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色，虽然有肥肉，但是一点都不会腻。所以正宗回购肉应该选二刀肉来做。
3、回锅肉特点三：香气扑鼻。①：来自蒜苗的香味。
回锅肉的香味来自蒜苗，绿白分明的蒜苗经过煸炒之后，香味变得更加的浓郁，为整道菜增色不少。
②来自整道菜的香味。
除了蒜苗的香味之后，还有一个就是整道菜的香味。它包括肉香、酱香、蒜香味，几种香味结合在一起，香气扑鼻而来。
4、回锅肉特点四：肉片呈灯盏状。我们这边有个说法，看你的回锅肉做的正宗与否，有个特点就是重点：那就是肉片呈灯盏状。
二刀肉经过煸炒之后，会变得微微起卷，这才是关键。之后再放入调料，这时候香味已经开始弥漫了。
【小结】：从以上4点，我们已经总结出回锅肉的特点，色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、肉片呈灯盏状，如果你做出来的回锅肉没有以上特点的话，可能是方法不对噢！
二、回锅肉的味型。我们川菜味型有24种，回锅肉属于其中的“家常味”型。其特点就是咸鲜微辣，略有微甜或者略有醋香，在热菜中应用非常的广泛。
川菜的这24种味型，都各具特色，但是相互之间都略有差异，关键点就是调味变化值精髓，从来形成了川菜独特的风格。
1、川菜的味型三大类。①：麻辣味型——特点：【麻辣鲜香】
▼包含麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。
▼主要以川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。
▼在川菜中阵容相当的强大，比如川菜中的水煮鱼、麻辣小龙虾、水煮牛肉等，都是麻辣味型的代表。
②：辛香味型——特点：【辛中带辣，辣中带香】
▼包含蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。
▼主要以蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制。
▼比如酱爆鸭舌就是一种典型的酱香味菜肴。
③：咸鲜酸甜类味型：
▼包含咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。
▼主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。
▼比如糖醋排骨，特点就是甜酸味浓，回味咸鲜。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋、以突出甜酸味。
2、回锅肉味型——家常味。
从上述我们可以了解到，回锅肉属于麻辣味型中的家常味。做家常味的菜肴，一般以豆瓣酱、盐、酱油调制而成。
回锅肉经过岁月的演变，成了返璞归真、化繁为简的家常菜，越是简单的菜肴，越是令人回味。
【小结】：川菜百菜百味，一菜一格，味型众多，每一种口味都不同，经典永远都是经典，因为它值得起岁月的推敲。
三、回锅肉的做法——特点：肥而不腻、香气扑鼻、美味下饭。【主料】：二刀肉、蒜苗
【辅料】：姜、蒜、葱结、花椒
【调料】：豆瓣酱、豆豉、甜面酱
——————【开始制作】——————
1、处理猪肉。买回来的二刀肉，用到把猪皮上的毛刮干净，清洗干净之后放入放入锅中。加入一些姜片、葱结、适量的花椒粒，大火烧开之后，转小火煮3分钟。
【注意】：猪肉如何看熟没有？用筷子能一把插进去，就算OK啦。另外煮的时间不宜过久，不然肉质会很柴。2、切猪肉。捞出的猪肉放凉之后，切成3毫米左右的薄片，切好之后放入盘中备用。
【注意】：猪肉一定要切均匀了，不然后续炒达不到想要的效果。3、切蒜苗。蒜苗清洗干净之后，用刀背轻轻把蒜白部分拍软、斜切成段，青苗部分直接切成段就行。
【注意】：想要保证蒜苗的口感，青苗部分就要直刀切成段。3、切豆瓣酱。把豆瓣酱倒在案板上，尽量剁碎一点噢。
4、炒猪肉。锅里倒入少许油，再加入一丢丢猪油。5成油温时，倒入猪肉，煸炒至肥肉透明，全部微微成灯盏窝状就行。
【注意】：这里加入猪油，是为了增香，味道更香。肉肉要煸炒到起窝窝才行噢。5、加入调料。接着加入剁好的豆瓣酱，适量的豆豉和甜面酱继续翻炒。等到每一片肉肉都均匀上色之后，再把蒜白倒进去，起锅之前加入蒜叶。
【注意】：加入豆瓣酱之后，要等红油煸炒出来，酱香味全部出来之后，再加入豆豉和甜面酱，这样味道才巴适。【小结】：这道色泽红润、肥而不腻的回锅肉就做好的，色泽诱人，口感正好，肉质不柴，味道真的很巴适，而且超级下饭。
四、回锅肉之答疑解惑。1、回锅肉首选二刀肉吗？
答：......是的，正宗肉都是选择二刀肉来做的，味道会更好。如果实在不喜欢二刀肉，可以选择五花肉来做。
2、猪肉一定要煮一下吗？
答：......回锅肉的肉是熟肉，所以一定要煮过之后再进行烹饪，而且煮过的肉炒出来都不会腻人。
3、回锅肉一定要加豆瓣酱吗？
答：......是的，加入豆瓣酱才会变出红油，这也是回锅肉色泽红亮的特点之来源。
4、回锅肉为什么不加盐？
答：......因为所有的调料中已经都有盐分了，如果再加盐就很咸了。
5、豆瓣酱一定要剁碎吗？
答：......是的，一般的豆瓣酱都比较粗，建议还是剁碎一点，方便入味。
五、回锅肉之技术总结。1、首先是选材，一定要选择新鲜的猪肉，不要选太瘦的猪肉，做出来的肉肉会很柴。
2、其次，煮猪肉的时候，直到猪皮软化之后即可捞出，煮久了肉质比较柴。
3、煸炒猪肉过程中，火候不要太大，中火即可，不然很容易焦。
4、做回锅肉的时候，调料都很有盐分了，可以不用加盐了，免得味重影响口感。
5、切肉的时候，等肉肉稍微冷却之后在切，或者把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切出来的肉相当巴适。
以上就是兔兔带来的关于回锅肉特点是什么？属于什么味型的解答，希望能给题主带来些参考。
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