食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：
1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。
2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。
3、蔬菜烹调。在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。
马博士健康团郭晓晖博士
