相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。
原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。
做法：
1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。
2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。
3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。
4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。
5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。
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水煮鱼是现在较为广泛的菜谱之一，我们经常会在各种饭店的菜谱上看到，但最正宗的莫过于重庆当地的，因为我们这边的水煮鱼是重庆那边延伸过来的，口味经过历程及烹饪也会变很多。
要做出正宗的水煮鱼其实材料非常的重要，首先要先择一条草鱼，因为草鱼肉质细嫩，鱼刺相对较少，我们选择肉较为多且运动较为发达的尾部，然后挑选一些我们爱吃的小菜，比如黄豆芽、芹菜梗等，准备适量的葱、姜、蒜、各类辣椒。
先将辅料葱、姜、蒜还有辣椒切至合理的大小，放置一边。
再将我们的主料草鱼洗净擦干，却除鱼尾的骨刺，然后像四十五度角由内至外的切薄片，一定要注意是从鱼肉往鱼皮切，多余的鱼骨剁碎单独放。将切好的鱼肉加黄酒、少许盐、和一个鸡蛋清抓匀，然后加入适量的淀粉再一次抓匀，这一步可以完美地使鱼肉变得嫩滑可口。这一步建议可以操作两次（就是加黄酒盐鸡蛋清淀粉抓匀这步），然后静置十五到二十分钟。
锅内加热，放入干椒辣用小火煸炒出香味（一定用小火，不然会变焦），然后盛出。
起油锅将鱼骨油炸一下，另一只锅内将黄豆芽和其它配菜加水焯熟，盛出。
干净无水的锅内放入适量的油，加热后转小火放入豆瓣酱、蒜、姜、辣椒（爱吃辣的朋友建议可以多放些），小炒至香味四溢，再投入适量的水煮至沸腾，入味。然后将炸过的鱼骨放进去先煮熟，然后将鱼片一片一片地放进去，大概一分钟左右就可以出锅，切记鱼片不能煮太久，会烂掉。出锅的鱼片铺在豆芽上面。
如果是川味的可以再鱼片上加些辣椒，然后起油锅浇上热油，香溢和辣椒会更浓郁。
