明明是仔细阅读菜谱后，用精准电子称量好食材和调料的克数，再一步一步掐着时间来做的菜，成品却总是不尽如人意？别急着怀疑人生，也许大概可能，仅仅只是因为你放调料的时间顺序没选好。
放调料的时间顺序，对菜品的影响真的有这么大吗？答案是肯定的。经常出入厨房的人会知道，想要做出好吃的菜， 烹饪时调料必不可少。除了用量，调料的放入时间和顺序也很讲究，这不仅仅会影响到菜肴的味道，还事关家人的身体健康。所谓调料放置的讲究，并不是菜谱说“小火慢煨10分钟放盐”，就争分夺秒掐时间放盐的那种讲究。其实每种调料都有自己的化学特质，摸清这其中一些具备普适性的门道，下一次放调料，看食材的成色就好，根本不用看表。01. 盐：菜八成熟时放炒菜时盐一定要晚放。尤其是炒蔬菜，如果太早放盐，蔬菜还没受热蔫下去，难以控制用量。而且盐会破坏维生素，使蔬菜中的水分过分溢出。原本想做个干锅娃娃菜，盐放太早成了水煮娃娃菜，我也很无奈啊。02. 白糖：先于盐之前放先前我们说到盐会导致蔬菜“脱水”，这会使食物中的蛋白质过早凝固，从而难以将糖味吃透，这是为什么白糖要先于盐之前放的最主要的原因。此外，做菜放糖不仅仅是为了增加菜的甜味，更多时候是为了给食材着色，如果出锅前才放糖，食材根本来不及变成美美的焦糖色哦~03. 醋：起锅出锅都放做荤菜时， 原料入锅后马上加醋，可以祛除肉类的膻味或腥味，临出锅前再加一次，可以起到解腻、增香、调味的作用；同时醋还能软化蔬菜纤维，避免高温对维生素的破坏， 食材入锅即加醋，可以增进钙、铁、磷等矿物质成份的溶解，提高人体对营养成分的吸收利用率。04. 料酒：温度最高时放料酒主要作用是去腥除膻，增加食材的香气。在锅内温度最高时加入，能够时腥味物质溶于乙醇，并与其一同挥发掉。当然也可以用于烹饪前的腌渍，让乙醇浸入到肉类的纤维组织中，通过时间而非热量的作用，祛除腥膻味儿。05. 酱油：临出锅之前放酱油分为老抽和生抽两种，老抽主要用来给食物上色，生抽主要用来增加食物的鲜味，但是无论老抽还是生抽，它们的作用都不仅仅局限于调味，酱油内含丰富的氨基酸对人的身体健康大有益处，临出锅之前放酱油，能够最大限度避免氨基酸等营养成分被破坏。06.味精：能不放就不放（我这样说会不会被卖味精的商家打断腿~）哈哈，皮一下很开心。味精的主要成分是谷氨酸钠，就是这种物质让我们的舌头感觉到菜肴特别美味，但其实肉类中含有的谷氨酸遇热后也会生成谷氨酸钠，味精不过是让食物中的谷氨酸钠更多一点而已啊~考虑下多加点肉吧2333，因为如果食物温度过高，达到120℃以上时，味精就会变成焦谷氨酸钠啦，不仅没有鲜味，还有轻微毒性呢~
我来谈一谈。中国地大物博，菜系丰富多彩，大的划分为川、鲁、粤、苏四大菜系。不管是什么菜，炒制下锅之前的准备工作一定要充分。我拿川菜的鱼香肉丝来举例，炒制之前的工作有：主料肉丝切好加盐老抽胡椒粉水淀粉腌制好放码斗备用，辅料青笋丝木耳丝切好放码斗备用，泡姜大蒜切米小葱切花放码斗备用，泡二荆条辣椒豆瓣各半剁细放码斗备用，勾欠的碗料调好备用（以一份计：白糖15克 陈醋15克 料酒8克 香油5克 水淀粉适量）。炒制流程：炙锅 拉油 炒制 勾欠 出锅装盘五步。1 炙锅，锅上大火烧烫下冷油用炒瓢搅动油涮锅5秒把油完全倒入油缸，2 再下冷油入锅烧至四成（120度）马上下肉丝滑散迅速下入青笋木耳丝推匀一起完全倒入油缸的漏飘上，3 锅下油100克离火依次下入姜蒜米泡辣椒豆瓣酱适量，上火炒出红油下拉过油的肉丝青笋木耳丝翻炒15秒钟离火，4 把碗欠调匀倒入炒瓢，锅上火，炒瓢沿锅边淋欠绕菜画一圈停3秒后撒葱花，把欠汁推匀（也是3秒）。5 出锅装盘。以上是按餐馆的火力炒菜流程。如果是在家做火力偏小烹制时间要长些，可自己把控。
如果是炒素菜就简单得多。叶多易熟素菜，锅上火烧热下油烧热下素菜炒至八成熟下味精炒匀起锅。不易熟的要先焯水或过油断生，炒法一样。还有些不勾欠的菜与鱼香肉丝操作流程一样，只是起锅不勾欠，比如干煸鸡、回锅肉等，回锅肉选二刀或五花凉水下锅加姜葱料酒煮至八分熟关火焖十分钟捞出晾冷切片备用。干煸鸡，鸡剁粗丁加盐料酒姜葱腌制5分钟备用，流程：炙锅 拉油 煸炒（下油下姜葱蒜丁豆瓣酱干辣椒花炒匀下鸡煸炒至干香下味精鸡精白糖少量香油炒匀） 出锅装盘。
